Hungry Talk: Vietnamská reštaurácia Phai Nham

V Hungry Talk vám prinesiem pohľad do "zákulisia" košických reštaurácií ale aj to, aký príbeh sa za ich fungovaním ukrýva. V prvej časti Hungry Talk som "vyspovedal" Valentína - majiteľa reštaurácie Phai Nham, v ktorom môžete objavovať špeciality ázijskej kuchyňe. Poďme na to!

Valentín, v prvom rade by som ti rád poďakoval za tvoj čas. Začnime teda od začiatku - v krátkosti sa nám predstav a prezraď nám, ako si sa dostal k vareniu.

Zdravím všetkých čitateľov, našich zákazníkov aj fanúšikov blogu Ako chutia Košice. Volám sa Valentín a k vareniu som sa dostal úplnou náhodou. Počas strednej školy som začal brigádovať v podniku, ktorý vlastnila moja rodina, a postupom času som od vydávania jedla pomaly prešiel k pomocným prácam v kuchyni. Po skončení strednej školy, ktorá bola mimochodom technického zamerania (SPŠ Strojnícka), som sa rozhodoval čo ďalej. Rozmýšľal som nad vysokou školou so zameraním na marketing, počítačovú grafiku alebo programovanie alebo sa vydať tou „ťažšou“ cestou – variť a pracovať na sebe. Rozhodol som sa pre druhú možnosť, aj keď marketing, grafika a programovanie ma sprevádza dodnes, keďže všetko od grafiky a kódovania menu si robím sám. Vo všetkom mi radí a pomáha moja rodina a hlavne moja priateľka Laura.

Otázka, ktorú si pred pár mesiacmi položilo pravdepodobne mnoho z nás: Čo sa vlastne stalo s Hot Wok bistrom ?

Hot Wok bistro bol „projekt“, ktorý sme s bývalým kolegom založili ešte v roku 2016. Otvorili sme bistro, resp. fastfood s ázijskými jedlami, no v ponuke boli aj klasické rezne a syry (:D) . S kolegom, ktorý bol aj môj neoficiálny učiteľ, sme mali po čase rozdielne názory ako viesť a kam smerovať ďalej podnik, aby sme nestáli na „jednom mieste“. Tak sa naše cesty rozišli. Bola to pre mňa neoddeliteľná a nezabudnuteľná časť môjho života, veľa som sa od tohto začiatku naučil a poučil z chýb.

Je možné, že sa v budúcnosti dočkáme „reštartu“ značky Hot Wok alebo sa budeš plne sústrediť na Phai Nham ?

O reštarte pochybujem, no nič nie je nemožné. No Phai Nham je môj život, moja cesta, moje pokušenie, moja inšpirácia.

Prejdime však do súčasnosti. Prezraď nám niečo viac o reštaurácii Phai Nham.

Phai Nham vzniklo v septembri 2018, po oddelení sa od Hot Wok, resp. zrušení tejto značky. Nachádza sa na Hlavnej 37, v priestoroch bývalej a pre veľa ľudí legendárnej pizzérie “U Slona”. Sme reštaurácia, ktorá ponúka ázijskú kuchyňu, kde prevládajú primárne vietnamské jedlá a špeciality. Snažíme sa ponúkať autentickú kuchyňu, tak ako mi mama varila doma. Veď najlepšie jedlo je od mamky :D Nebojíme sa vytvárať aj úplne nové jedlá a mixovať suroviny tak, aby to všetko spolu ladilo a malo svoju osobitú chuť.

V čom sa podľa teba Phai Nham odlišuje od iných košických reštaurácií zameraných na ázijskú kuchyňu?

Nechceme byť iba reštauráciou ale pomaly vybudovať komunitu, kde si človek nájde svoje obľúbené vietnamské jedlo. Verím tomu, že o vietnamské jedlá je záujem. Plánujeme rozsiahlu rekonštrukciu kuchyne, pretože teraz sme obmedzení miestom a nemôžeme ponúkať to pravé, čo by sme chceli. Je veľmi ťažké prilákať do Košíc dodávateľov, ktorí by nám dodávali bylinky a čerstvé suroviny pravidelne. Problém v Košiciach je taký, že o „klasické“ bistrá je stále záujem (čo aj bude), no majitelia sa nechcú pohnúť ďalej a dať ľuďom to ozajstné čaro vietnamskej kuchyne. Verím v to, že aj vďaka našej snahe sa to pomaly rozhýbe a ťažšia voľba teraz, bude neskôr neskôr tá správna. Späť k otázke. Myslím si, že sa líšime najmä tým, že do práce, ktorú robíme, dávame srdce. Komunikujeme so zákazníkmi či už osobne alebo na sociálnych sieťach. Nebojíme sa vyskúšať nové jedlá a zisťovať reakcie ľudí, v čom nám pomáha aj menu na tabletoch. Môžeme ho pridať napríklad na týždeň a otestovať, či existuje záujem zo strany zákazníka a poučiť sa tak z prípadných chýb.

Ľudia na Slovensku majú tendenciu označovať Ázijské bistrá ako "Čínu" a očakávajú "veľa muziky za málo peňazí". Stretol si sa s niečím podobným? Ako na to reaguješ?

S pojmom „Čína za 3€“ sa stretávam veľmi často. Ľudia si za tie roky jednoducho zvykli, že prídu na Kung-Pao s ryžou a polievkou a zaplatia 3€. Podľa mňa chyba nie je v ľuďoch ale v predošlej generácií nielen Vietnamcov, ale aj všetkých tých, ktorí chceli v minulosti ponúkať zahraničné jedlá. Báli sa, či o takýto druh kuchyne bude záujem a preto nastavili ceny príliš nízko. No v dnešnej dobe to už nie je možné. Gastronómia ide dopredu, ľudia chcú nové veci, cestujú a sledujú na internete čo je „in“. Nechcem tu veľmi miešať politiku, ale keďže som rodený Slovák, chcem len podotknúť, aby si niektorí ľudia uvedomili, v akom štáte žijeme, čo stoja potraviny, aké máme platy a prečo rezeň stojí niekde takmer cez 10€ a naše jedlá, ktoré v tomto prípade môžeme považovať za špeciality, stoja o polovicu menej. Myslím si, že akékoľvek ázijské jedlo (špecialita) pod 5€ je podcenené.

Ako vnímaš gastronómiu v Košiciach z pohľadu zákazníka? Máš aj ty svoju top reštauráciu v Košiciach?

Ja sám chodím s priateľkou pravidelne jesť, no pravdu povediac, často nevieme kam. Radi skúšame nové podniky, no ak chceme vsadiť na istotu, zájdeme do Iron Clubu. Sme tam takmer každý pondelok, kedy máme zatvorené a vybavujeme a dopĺňame tovar. Čo sa týka košickej gastronómie ako takej, musím uznať, že podnikov, kde sa oplatí ísť najesť je po tých rokoch oveľa viac a kuchári sa neboja experimentovať. Rôzne festivaly jedál nasvedčujú tomu, že ľudia majú záujem a preto to tu pomaly ale isto napreduje. Niekedy ale stačí aj slovenská klasika, na ktorej sa nedá nič pokaziť. Ja osobne milujem kapustnicu či bryndzové halušky. Kapustnicu sme mali dokonca aj u nás pred Vianocami ako menu polievku so shitake hubami a sklenenými rezancami :D Myslím, že naši zákazníci sa potešili malej zmene ☺

Aké sú tvoje ďalšie plány s Phai Nham ?

Krátkodobý cieľ je pre mňa naučiť ľudí vysloviť meno nášho podniku. Teda „fájňam“. Toto vzniklo celkom vtipnou a dlhodobou výslovnosťou mojej mamy, keď jej chutilo, stále namiesto po slovensky – fajné, povedala fájňam :D Preto som sa toto skomolené slovo rozhodol nepriamo prepísať do vietnamčiny a vzniklo Phai Nham. Som rád, že aj náš názov má svoju históriu a príbeh. Medzi krátkodobé plány radím aj prípravu pravých vietnamských drinkov, káv a dezertov (po rekonštrukcii kuchyne).

Ako dlhodobý plán by som chcel, aby ľudia v Košiciach objavili typické chute vietnamskej kuchyne a zistili, že vietnamské jedlá majú skutočne svoje čaro. Chcem, aby sme boli pri tom. Po rekonštrukcii kuchyne a pomalej úprave jedálneho lístka, chceme usporiadať aj poznávacie posedenia o Vietname (týmto hľadám nejakú cestovnú kanceláriu, ktorá by sa na to s nami dala :D), možno nejaké mini koncerty, ktorými by sme podporili hudobníkov na východe, ale aj ázijských, ktorí radi spievajú, no nemajú kde a pre koho. Dlhodobým cieľom je pre mňa vidieť odchádzať zákazníkov s úsmevom a to, že naše logo nebude vnímané iba v rámci jedla ale aj komunity.

Prezraď našim čitateľom, prečo by mali navštíviť práve Phai Nham.

Príjemná atmosféra, dobré jedlo, ochota a srdce, ktoré do práce dávame. Chceme, aby sa u nás zákazníci cítili príjemne, odišli s úsmevom a chuťou nás opäť navštíviť.

Už onedlho tu máme MS v hokeji a ako všetci vieme, hrať sa bude aj v Košiciach. Chystáš pri tejto udalosti vo Phai Nham niečo špeciálne?

Robili sme si malý prieskum trhu, ale pýtali sa aj známych. Môžem to rozdeliť na dva typy odpovedí, či zistení:

Prvá je, že takáto udalosť sa v Košiciach dlho opakovať nebude a zvýšiť ceny počas MS v hokeji je priam nevyhnutné. Podľa informácií z posledných MS, ktoré sa konali na Slovensku, veľa podnikov taktiež zvyšovalo ceny a nikto sa tomu nečudoval.

Druhá odpoveď je, že zvýšenie cien je prospešné jednorázovo. No môže utrpieť meno podniku tým, že ľudia sa nad týmto "oklamaním" cudzincov pohoršia.

Nevieme, čo počas MS podnikneme, ale určite budú malé zmeny. Nechceme, aby utrpeli naši zákazníci, no počas týchto dvoch týždňov bude nevyhnutná zmena, aby prevádzka fungovala. V našom malom meste bude kopec ľudí a dovolím si povedať, že každý podnik na Hlavnej bude “napraskaný” do poslednej stoličky. Preto sa ani nebudem čudovať, keď v podniku, kde doteraz stálo pivo 1.50€ , bude počas MS sveta stáť aj 3-4€. Hamburger, za ktorý si pýtajú 7€, bude stáť 12€. Myslím si, že to nastane prirodzene v mnohých podnikoch zo dňa na deň. Niektoré sa o tom boja hovoriť vopred, niektorí MS sveta u nás ignorujú alebo nevedia, že tu vôbec niečo bude :D Každopádne si myslím, že v drvivej väčšine podnikov, hlavne na Hlavnej ulici nastanú zmeny.

Ešte raz ti ďakujeme za super rozhovor a Phai Nham držíme palce! Aký máte názor na Phai Nham vy? Už ste ho navštívili? Dajte mi vedieť do komentára a ak sa vám tento článok páčil, podporte ho zdieľaním. Jedlu zdar!

Phai Nham nájdete aj na Facebooku, Instagrame alebo webe.