Tatársky biftek, odkiaľ naozaj pochádza?

V zahraničí ide o bežnú položku na jedálnych lístok, no na Slovensku ho Úrad verejného zdravotníctva zakázal, ale neskôr tento zákaz zrušil. Tatarák je jedno z mála jedál, ktoré si svoju popularitu udržiava už niekoľko rokov. Viete však, ako sa k nám dostal a či samotní Tatári s ním majú niečo spoločné?

Naozaj pochádza od Tatárov?

Tatári sa k tatárskemu bifteku a jeho vziku doteraz neprihlasujú. Do ich tradičnej kuchyne nepatrí. Jedna z gastronomických teórií vraví, že tatarák k nám vraj doniesli stredovekí kupci. Mali sa od Tatárov kočujúcich v tom čase rovinami okolo Baltského mora naučiť škriabať surové mäso. Neskôr sa pomocou imigrantov z Hamburgu dostal tatárský biftek do Ameriky. Podľa historikov tatársky biftek vznikol až dávno potom, čo Európu opustil posledný barbarský jazdec. Čo bolo na prelome 19. a 20. storočia. Vo francúzskej metropole vtedy začali ponúkať surové hovädzie so žĺtkom, kaparami a cibuľou. Hovorili mu však „steak a l’américaine“ čiže americký biftek.

Tatári so surovovým mäsom

Tatársky biftek sa naozaj objavil koncom 19. storočia v Paríži. Už vtedy šikovní kuchári skúšali experimenty so surovým hovädzím, vaječným žĺtkom, cibuľou a kaparami. Naozaj sa ich produkt volal „steak a l´américaine“. Jeden zo šéfkuchárov si spomenul  na legendu o Tatároch jazdiacich na „surovom mäse“. A tak vznikol nápad na originálny názov. Hneď počas obeda sa začal americký vydávať za tatársky biftek. Ľudia ho ochutnávali a všetci si ho ihneď obľúbili. Názov omáčky, ktorá sa k dovtedajšiemu americkému tataráku pridávala, zmenili na tatársku omáčku. Ak si v dnešnej dobe objednáte vo Francúzsku tatarák, prinesú vám originálny, podávaný s tatárskou omáčkou, kaparami, petržlenom a nakladanými uhorkami. Buď je surový alebo len z jednej strany asi 30 sekúnd opečený na panvici. Pôvodný francúzsky recept sa zmenil najmä na konci a po prvej svetovej vojne, keď do Francúzska dorazili americkí vojaci. Pôvodní obyvatelia im tatarák začali pripravovať s kečupom a worcesterskou omáčkou.

Naškrabaná hovädzia sviečkovica

V každej krajine sa tatarák samozrejme pripravuje inak. Základ je však všade rovnaký. Tatársky biftek, ako už vieme, je jedlo zo surového hovädzieho mäsa. Základom skutočne poctivého tataráku musí byť mäso z hovädzej sviečkovej. To by sa malo najemno naškriabať špičkou ostrého noža. Mäso by sa nemalo mlieť. Ak je naozaj kvalitné, dokonca ho stačí jemne nasekať ostrým nožom. Škrabanie sa údajne zaviedlo kvôli pásomniciam, ich veľké vajíčka by sa škrabnutím mali zabiť. Tatarák sa najčastejšie podáva spolu s nakrájanou cibuľou, horčicou, soľou, korením a worcesterskou omáčkou. Podľa chuti sa často pridáva sladká paprika, čili, kečup a ďalšie koreniny. V strede  mäsa, v jamke, sanachádza surový žĺtok. Je možné, že vám tatarák v reštaurácii podajú zmiešaný alebo si ho zmiešate sami.

Iná krajina, rôzne zloženie

Tatársky biftek sa najčastejšie podáva na drevenom lopáriku a suroviny na dochutenie sa podávajú buď okolo mäsa, alebo v malých miskách v primeranom množstve. Najčastejšie s topinkami, ktoré musia byť chrumkavé a čerstvé. Zloženie tataráku sa mení podľa krajiny, podľa regiónu aj spôsobu miešania. Každý tatarák je svojim spôsobom originálny. V zahraničí sa stretnete okrem klasických ingrediencií s ančovičkami, kaparami, tabaskom, koňakom alebo nakladanými uhorkami. Namiesto klasickej hrianky sa v mnohých krajinách k tataráku jedávajú toastový svetlý chlieb.